Впервые я попробовала кукси много лет назад в Ташкенте, где живет большая корейская диаспора и кукси там готовят буквально на каждом шагу. Изнуряющая жара Узбекистана и прохладный легкий корейский суп – все было прекрасно в этом сочетании… Почему же я попробовала кукси первый раз горячим? Это как, скажем, попробовать горячую окрошку! До сих пор помню как я носилась по редакционной кухне в поисках того, что сможет притушить «внутренний огонь». Щеки пылали, глаза блестели, подруги хихикали. Так началось мое знакомство с корейской кухней, в которой первую скрипку играют три ингредиента — соевый соус, чеснок и перец.

На первый взгляд, рецепт ну очень суетной. На самом деле, все не так сложно. Но потрудиться придется. Среднее время приготовления ~1,5 часа.

НАДО:

ГОТОВИМ
Три основных составляющих кукси – это базовые салаты, бульон и лапша. Так как кукси подается холодным, начинаем с бульона, чтобы он успел остыть. Мы делаем бульон овощной, можно и куриный (но помним, что суп подается холодным).

Бульон
Мелко нарезаем лук (2-3 мм), поджариваем на небольшом количестве растительного масла (2 ст.л) в кастрюле (4 л) с жаропрочным дном. Как только лук поджарился до золотистого цвета добавляем мелко порезанные томаты в собственном соку (берем консервированные целые томаты).

Тушим на среднем огне до уменьшения жидкости. Далее добавляем соль и заливаем водой. Прибавляем температуру и готовим пока бульон не закипит. Как только закипел — на средний огонь и варим еще 5 минут. Добавляем соль по вкусу, отключаем, снимаем сразу с плиты и убираем в прохладное место, где он ждет своего часа.

Базовые салаты
Мясо:
Мясо нарезаем соломкой поперек волокон.

Обжариваем мясо на небольшом количестве растительного масла на сильном огне до появления корочки (5 минут). Потом наливаем  воды, чтобы мясо было слегка покрыто водой, уменьшаем температуру до чуть ниже среднего и тушим под крышкой минут 20, до готовности. Периодически помешиваем, при необходимости добавляем воды.

Как только мясо будет мягким, увеличиваем огонь, выпариваем жидкость, добавляем соевый соус, кориандр и соль по вкусу. Прежде чем солить, проверьте, возможно мясо будет уже достаточно соленым за счет соевого соуса.

Овощные салаты:
Огурцы разрезаем вдоль на две части и шинкуем толщиной не более 2-3 мм.

Морковь шинкуем на терке для корейской моркови. Приспособление и все подробности можно подсмотреть здесь: http://borner.ru/products/46

Капусту тонко шинкуем толщиной не более 3-4 мм исключая толстую часть кочерыжки.

Раскладываем салаты в три глубокие чаши (чтобы потом удобно было смешивать ингредиенты). Хорошо солим, так чтобы на первый взгляд казалось, что пересолено.

Мелко порезанный лук поджариваем до золотистого цвета на растительном масле. За 5 секунд до снятия с плиты добавляем все специи (кориандр, черный перец, чили перец, красный сладкий) и хорошо перемешиваем. Специи от соприкосновения с горячим маслом раскрывают свой аромат, но слишком долго держать на горячей плите нельзя.

Возвращаемся к нашим огурцам, моркови и капусте. Каждый из ингредиентов надо хорошенько помять руками. Недолго, минутки достаточно. Далее, чтобы убрать лишнюю соль добавляем питьевой воды по пол стакана в каждую чашу и размешиваем хорошенько овощи. Отжимаем (не перестараться) по очереди все овощи. Воду сливаем.

В отжатые огурцы, морковь и капусту добавляем мелко порезанный чеснок (по 2 зубчика), кинзу (один большой пучок мелко порезать и разделить на три части, в каждый салат), кунжутные семена слегка обжаренные на сковороде. Только в морковь и капусту добавляем уксус эссенцию (по ¼ ч.л). Делим поджаренный лук на три части и добавляем в салаты, тщательно перемешиваем. Добавляем в салаты соевый соус (минимум по 1 ст.л.).

Яичные блинчики.
4 яйца хорошо взболтать. Разогреть сковороду, смазать кисточкой растительным маслом и выпекать тонкие блинчики. Переворачивать не надо, достаточно с одной стороны. Каждый раз необходимо смазывать сковороду растительным маслом. Всего должно получиться в среднем 5-6 блинчиков.
Стопкой их складываем, скручиваем рулетиком и нарезаем шириной не более 5 мм.

Лапша
Отвариваем лапшу в соответствии с указаниями на упаковке – 3 минуты.

ПОДАЕМ
В бульон добавляем мелко нарезанную зелень. Помидор очищаем от семян и тонко нарезаем соломкой, огурец также нарезаем соломкой, все добавляем в бульон. Пробуем, при необходимости добавляем соевый соус и уксус (эссенция), уксус лучше добавлять по капле и пробовать.

В глубокую чашу укладываем лапшу, далее салаты, мясо, блинчики, все заливаем бульоном и подаем!

Важно — все ингредиенты смешиваются уже в тарелке, непосредственно перед подачей. Хранится все должно отдельно.

Низкий поклон и большое спасибо за семейный рецепт моей большой подруге Валентине Цой!