Зур бэлиш можно с удовольствием только есть. Писать про него, смотреть на него или думать о нем — настоящее мучение и мазохизм. Когда я первый раз попробовала его много лет назад в Ташкенте у меня было стойкое ощущение, что я прикоснулось к чему-то высокому и недостижимому. На столе появляется пирог с крышечкой наверху, пупочком. Пупочек убирают и из мясного нутра пирога в твою жизнь врывается пар с такими ароматами, что думать забываешь обо всем, кроме того, как же ты голоден. В это отверстие заливается бульон и пупочек возвращается на место. Зур бэлиш — это высочайшее проявление, Казбек татарской кухни! На Казбеке я уже была, вот дошла очередь и до Зур бэлиша 🙂

 

НАДО:

Тесто
Мука 400 гр.
Масло сливочное 180 гр.
Кефир 120 гр.
Сода 1 ч.л.
Начинка
Мясо, мякоть 400 гр.
Картошка 3 шт средние
Лук 3 шт средние
Соль, зира, черный перец по вкусу
Бульон 1 л.

FullSizeRender

 

ГОТОВИМ:

Праздничный вариант Зур бэлиша готовится с начинкой из гуся. Но вообще вы можете взять то мясо, которое любите — говядину, баранину, курицу. Лучше, чтобы мясо было с жирком. Если мясо нежирное, можно добавить сливочного масла, курдючного жира (это на любителя!), а можно ограничиться добавлением бульона в процессе готовки.

Как сделать тесто читаем здесь

Начинка:

Мелко нарезаем мясо, картошку и лук — где-то 0.5х0.5 см.

FullSizeRender (3)

Мы готовили из хорошего такого домашнего гусика. Сначала сняли с него всю шкурку, но потом немного все-таки добавили в начинку, чтобы она была посочнее. Так намного вкуснее получается, что уж.

FullSizeRender (1)

Солим, перчим, добавляем зиру и тщательно вымешиваем начинку. Если мясо совсем нежирное, то можно добавить сливочного масла или взять побольше лука. 

FullSizeRender

2/3 части теста раскатываем в круг толщиной 8-10 мм. Круг должен получиться больше, чем ваша форма, так как мы будем делать бортики и соединять их с крышечкой Зур бэлиша. Выкладываем тесто в смазанную маслом круглую форму. Хорошо приминаем руками по всей форме. Тесто должно выступать за края формы.

FullSizeRender (1)

Выкладываем начинку…

FullSizeRender (2)

Края теста загибаем внутрь, как бы получается такой котелок с начинкой. Лишнее тесто срезаем.

FullSizeRender (3)

Раскатываем оставшуюся часть теста — это будет наша «крышечка».

Накрываем начинку и скрепляем края. В середине вырезаем круг диаметром 2.5 см из вырезанного теста формируем шар и закрываем отверстие. Это пупочек. Он нам нужен, чтобы  в процессе запекания можно было доливать горячий бульон внутрь пирога и мясная начинка продолжала вариться. Поэтому важно не заклеивать отверстие, а просто пупочком прикрыть.

FullSizeRender

Если у вас достаточно жирное мясо, то  в процессе запекания можно бульон и не добавлять. Если мясо нежирное — можно подливать горячий (именно горячий) бульон по 1-2 ст. л. каждые 15-20 минут.

Ставим пирог в разогретую до 200 гр духовку на 15 минут. Потом уменьшаем температуру до 170-175 градусов и накрываем фольгой. Выпекаем 50 минут. За 5 минут до готовности смазываем верхнюю часть пирога взбитым яйцом и выпекаем уже без фольги.

Чтобы проверить готовность начинки, открываем пупочек и вилкой достаем кусочек мяса и картошки, пробуем. Не забудьте попробовать картошку.

FullSizeRender (1)

ПОДАЕМ:

Готовый Зур бэлиш подают горячим с горячим же бульоном. Нарезают кусочками. Бульон можно подавать отдельно, если успеете 🙂

Готовили нам Зур бэлиш две мои тети — Рая и Розалия Мухаметзянова, настоящие повара и мастера татарской кухни, которые «выросли на тесте». А готовить начали на семью еще до того как пошли в школу! Здесь сестры пытаются изобразить пупочек в форме башни Сююмбике 😅 — никто не понял как это сделать, но мы честно попытались.

FullSizeRender

Мы с Valentina Tsoy записываем и Данил Мухаметзянов фотографирует! Все при деле.