Как же прекрасно в век феминизма и вегетарианства оказаться на кухне у мужчины, который готовит мясо! Мужчины готовят красиво, с куражом и размахом. И мясо, обязательно мясо. Будь то брутальные стейки или запеченные ноги.. Ножи-топорики, огонь на сковороде, раскаленный метал — все это обязательные составляющие мужской кухни.
Митя готовит на уровне ощущений, какие тут рецепты, о чём вы? Он играет в другой лиге. Когда все ингредиенты на глаз, весь процесс давно отточен до мелочей и сейчас дело за нюансами. А пока на его кухне готовится знаменитый английский Sunday roast (запечённое мясо). Всё шкворчит, кипит и умопомрачительно пахнет, а я отвлекаю Митю разговорами. Пламенная натура моментально включается и начинает топить за соль (в России её недооценивают!), возмущаться почему никто не использует кухонные щипцы (это же удобно!), рассказывать как приютил кота. Или вот про жизнь в Англии.
Я был чудовищно избалованная скотина, младший сын в богатой семье в 90е годы и абсолютный enfante terrible. Поэтому в 12 лет меня отправили в закрытую частную школу в Англии. В Prep school тебе вообще запрещено покидать школу. Это очень строго. В High school можно на выходных покидать школу, но не границы города.
Англичане обожают собираться в воскресенье всей семьей и на обед готовить Sunday roast — это печённое мясо с картошкой, подливой и йоркширским пудингом. Англичане считают, что это потрясающе. Сама идея — идеальная. Но готовят они её ужасно невкусно. И я подозреваю, что именно из-за Sunday roast у английской кухни плохая репутация.
Fish and chips (жареная рыба с картошкой фри), English breakfast (чаще всего это поджаренный тост, яица, бекон, сосиски, бобы, жаренные на гриле помидоры и грибы) — это все, что в мире знают про английскую еду. Понятно, что это не самая здоровая еда. На самом деле английская кухня очень крутая и интересная. Я по ней скучаю.
Надо:
- Мясо (толстый край, реберная часть) — 1 кусок без кости
- Картошка — 5-6 шт.
- Масло оливковое
- Для маринада:
- Черный перец крупно помолотый
- Тимьян
- Розмарин
- Горчица дижонская — 1-2 ст.л. в зависимости от размера куска
- Чеснок (свежий или сушенный)
- Соль морская крупная (у нас Maldon)
- Для соуса:
- Красное вино — 100 мл
- Мука — 1 ст.л.
- Масло сливочное — 50 мг
- Куриный бульон — 150 мл
- Сливки 20% — 100 мл
- Соль
- Перец
Мясо
У нас Прайм риб, или толстый край, — роскошный отруб, из которого нарезаются рибай-стейки — самая премиальная часть бычка. Это нежное и сочное мясо, которое лучше всего подходит для запекания в духовке. Запекать такое мясо правильно на решетке, чтобы жар мог свободно циркулировать и мясо равномерно пропеклось. Самая правильная прожарка такого куска — medium rare, максимум — medium.
Маринад для мяса
Прайм риб уже вкусный и сочный кусок мяса и не требует особенного маринада. При этом я люблю немного натереть его специями и горчицей для более вкусной корочки. Я буду жарить мясо на решетке, под неё положу картошку и она пропитается мясным соком.
Все необходимое для маринада соединяем в миске и натираем мясо со всех сторон.
Золотое правило для жарки или запекания мяса — это дать ему дойти до комнатной температуры. Кусок в 1-2 килограмма лучше вытащить из холодильника за пару часов до запекания. Как раз это время мясо может провести в маринаде.
Соль. В России соль очень недооценена! Соль — это тоже специя и очень важная, на моей кухне фундаментальная вещь. Соль подчеркивает и усиливает любой другой вкус. Я люблю Maldon — это морская соль из Эссекса (графство на юго-востоке Англии), которую используют почти все мишленовские повара.
Тем временем, духовку разогреваем до 240-250 градусов.
Картошку очищаем от кожуры, режем дольками и выкладываем в один слой на противень. Добавляем соль, свежемолотый чёрный перец, розмарин и оливковое масло. Перемешать можно прямо на противне.
Мясо выкладываем на решетку и отправляем в духовку на 15 минут. Под решетку ставим картошку. На высокой температуре мясо закрывается и приобретает золотистую корочку.
Через 15 минут снижаем жар до 160 градусов, ставим термометр для мяса. Среднее время запекания на низкой температуре — 30-40 минут и и зависит полностью от размера куска.
Термометр. Всегда использую, если готовлю такое мясо или, например, Биф Веллингтон, где ты мясо вообще не видишь и правильную прожарку сделать сложно. А рибай или филе без термометра — я уже делал сотни раз и довел до совершенства, знаю на слух и вкус как все должно быть.
- well-done (прожаренное) – полностью пропеченный кусок мяса, внутренняя температура не ниже 72°C
- medium (средней прожарки) – мясо средней готовности, внутри полусырое, внутренняя температура 60-65°C
- medium rare (слабой прожарки) — слегка подрумяненный кусок мяса, в середине сырой, внутренняя температура 50-55°C
Картошку нужно периодически помешивать и вытащить из духовки через 25-30 минут. Картошка должна быть с золотистой хрустящей корочки, внутри мягкая.
Такой кусок мяса просто нельзя готовить выше средней прожарки. При этом пока мясо «отдыхает», оно будет продолжать готовиться, так что достать его нужно при внутренней температуре не выше 50-55 градусов, иначе кусок будет слишком сухим.
Готовое мясо перекладываем на тарелку и накрываем фольгой.
Мясо должно отдохнуть не менее 20-30 минут. Это позволяет сокам, которые уходят в центр отруба подальше от источника тепла во время приготовления, распределиться обратно по всему куску мяса.
Соус
Основа — соус ру (сливочное масло с небольшим количеством муки – распространённая основа для французский соусов). Сливочное масло нужно растопить на умеренно низком огне. Как только масло растопилось, добавляем муку. Если масло передержать, соус будет горчить.
Добавляем муку и постоянно помешиваем венчиком или деревянной лопаткой, чтобы не образовались комочки. Готовим 5 минут и снимаем с огня (мука начнёт немного золотиться). Затем добавляем куриный бульон, красное вино, сливки, соль, перец. Все хорошо перемешиваем и кипятим на низком огне что бы выпарить бульон и красное вино примерно на 30-40%.
Подаём
Готовое сочное и нежное мясо нарезаем острым ножом на порционные куски. Подаём вместе с соусом, печенной картошкой и зеленью. Можно еще легко поджарить на сковороде половинки помидоров, очень они здесь хороши!
И бокал красного вина — до, после и во время. Когда мужчина готовит это всегда праздник!
0 Комментарии