Какую вы любите долму (или толму)? В детстве я собирала нежные молодые листья винограда, в которые мы заворачивали начинку из барашка и риса. Выкладывали долму в казан и уже через полчаса по дому плыли восхитительные ароматы… Когда мы путешествовали с подругами по Армении, шеф-повар в начинку положил булгур и добавил сухофрукты. О, в Армении знают толк в долме. Скажу больше. Кроме мясной долмы, есть еще и вегетарианская. Которая оказалась неожиданно (для нас, мясных) прекрасной — легкой, необычной, с новой игрой вкусов. Пробуйте!

Здесь дадим два рецепта — вегетарианский и мясной.

ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ДОЛМА СО СМОРОДИНОЙ И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ

НАДО:

Листья виноградные 20-25 шт.
Оливковое масло 1-2 ст.л.
Лимон 1 шт.
Лук 1 шт.
Булгур 0,5 стакана
Чернослив и курага по 5-6 шт.
Йогурт или мацони 150 гр.
Смородина 2 ст.л.
Кедровые орехи 2 ст.л.
Петрушка несколько веточек
Специи: душистый перец, корица молотая, гвоздика молотая, сушенная мята по 1/4 — 1/2 ч.л.
Соль и черный перец  по вкусу

ГОТОВИМ:

Если листья сильно соленые, то можно их замочить в холодной воде на 15 минут. В идеале, конечно, листья снять с виноградника — берите молоденькие, они будут более нежными. Их нужно на пару минут в кипяток.

Лук нарезаем мелко и немного припускаем на сковороде с 1 ст.л. оливкового масла (минут 8). В отдельной посуде смешиваем лук, булгур, смородину, кедровые орехи, петрушку и специи. Все хорошо перемешиваем.

Виноградные листья выкладываем на ровную поверхность прожилками вверх. На виноградный лист выкладываем 1 чайную ложку начинки и плотно сворачиваем долму.

На дно казана (не берите сковородку, подгорает) выкладываем пару листьев, затем немного чернослива и кураги. И сверху плотно наши рулеты «швом» вниз, чтобы они не раскрылись во время варки. Между слоями добавляем курагу и чернослив.

Верхний слой накрываем листьями винограда, в казан наливаем воду, чтобы только покрывала долму,  прижимаем тарелкой, желательно на тарелку положить что-нибудь тяжелое, например, чашку с водой, доводим до кипения и варим на медленном огне 40 — 45 минут.

 

МЯСНАЯ ДОЛМА С БУЛГУРОМ

НАДО:

Листья виноградные 1 банка
Мясо (баранина+говядина) 800 гр.
Вино белое сухое 0,5 стакана
Лук 6 шт.
Базилик сушенный 1 ч.л.
Кинза, петрушка 1 пучок
Базилик фиолетовый пару веточек
Соль по вкусу
Душистый перец свежемолотый 0,5 ч.л.
Черный перец свежемолотый 0,5 ч.л.
Чеснок 3 зубчика
Булгур 0,5 стакана
Чернослив 100 гр.
Курага 100 гр.

ГОТОВИМ:

Для начала маринуем мясо: нарезаем мясо пластами. Три луковицы мелко натираем на терке (можно в блендере), добавляем вино и все тщательно перемешиваем. Процеживаем через сито добавляем сушенный базилик, пару щепоток соли и выкладываем мясо в получившийся маринад. Оставляем на пару часов.

Подготовленное мясо мелко нарезаем кубиками. Оставшиеся 3 луковицы, зелень и чеснок также мелко шинкуем. Добавляем душистый и черный перец. Смешиваем — булгур, зелень, лук, чеснок и специи. Добавляем к мясу и все тщательно перемешиваем, немного солим. Если листья очень соленые, то можно и не солить.

Весь остальной процесс такой же как и в вегетарианской долме — сворачиваем листья с начинкой в рулетики и выкладываем слоями в казан, перекладывая курагой и черносливом. Заливаем водой и накрываем тарелкой. На медленном огне тушим 45 минут.

Следим, чтобы вода не испарялась полностью, подливаем по 2-3 ст.л. по мере необходимости.

Долму можно запекать в духовке в глиняном горшке при температуре 190-200 градусов 45-50 минут.

ПОДАЕМ:

Готовую долму аккуратно вынимаем из казана и выкладываем на плоскую широкую тарелку. Мясная или вегетарианская — обе будут по своему прекрасны. Подаем горячую долму с мацони (или жирным йогуртом) с чесночком. И да будет вам счастье!