«Обязательно попробуй мою димламу, представляешь — там ни капли воды! Вас ждал, специально приготовил», — он приглашает нас к себе. Я переступаю порог его московской квартиры и вплываю в совершенно ташкентские ароматы овощей, зиры, кориандра, ароматного барашка…

Его узбекская семья в Ташкенте очень известная и влиятельная, он получил образование в Великобритании, а сейчас приехал в Москву и хочет всего добиться сам. Как и все мы, кто 15 лет назад оказался в этом городе. Я не знаю более внимательного, интересующегося и сопереживающего мужчины (мои ташкентские друзья сразу поймут о ком речь), воспитанного любящей интеллигентнейшей мамой.

И вот мы сидим на кухне, он со смехом рассказывает как снимал эту свою квартиру. Квартира ему сразу понравилась — все в ней было хорошо. Но главное — времени-то на выбор уже не было совсем. Скоро приедет его жена — у них двое детей, любовь и непривычное «вы» друг другу. И вот он ходит по квартире, а хозяйка все медлит… Он уже восхитился ее коллекцией книг, поговорил о погоде. И, вдруг, увидел старенькое пианино! Моцарт, Бах — что вы предпочитаете? Он играет и хозяйка, наконец, решается. Он жил в Москве не больше года и вскоре с семьей отбыл на Ближний Восток — работодатель им арендовал большой дом с «видом», машину и что-то там еще. Не сомневался ни секунды.

Почему-то сейчас, когда я вспоминаю об этом, у меня слезы в глазах. А тогда — мы хохочем и едим его димламу… Там такое мягкое и нежное мясо, что просто скользит по ребрышкам, там прозрачные кольца лука, молодая капуста, картошечка, там сок — сладкий от моркови, юности и новой жизни.

Вот она, его димлама.

НАДО:

Нам понадобится чугунный тяжелый казан с толстым дном — мой на 5 литров, расчет продуктов как раз под него.

Пару слов про мясо. Берем баранину с ребрышками (не только ребрышки, а то есть потом нечего будет). Я чаще всего беру дагестанскую баранину, на рынках ее много. В готовке мясо получается нежным и сочным.

Курдючное сало — обязательно! Курдюк используют во многих узбекских блюдах — очень ему рады манты, шашлыки, а самса с курдючным салом — это боже ж мой, словами не сказать! Купить его можно на рынке, там же где будете брать барашка. О курдючном сале много всего написано у Сталика. (кстати, он пишет, что этот способ приготовления называется басма, а не димлама. Ну да ладно). Сразу скажу, что его (курдюк) любят не все. Тогда пробуем на растительном масле. Мы — любим очень, поэтому димлама здесь будет без компромиссов.

Овощи — выбираем молодые. Лето самое прекрасное время для димламы — морковка, картошечка будут нежными и рассыпчатыми. Кстати, димлама очень здорово будет и с болгарским перцем и помидорами. Я еще кладу головку молодого чесночка, можно еще стручковый острый перец.

ГОТОВИМ:

Подготовим мясо  — порубим его на отдельные ребрышки (лучше это сделать сразу на рынке), очистим от жилок и жира. Осторожнее с осколками костей, очень их нездорово потом «встретить» в еде. Курдючное сало нарезаем ломтиками шириной 1 см. Я встречала рецепты, где на килограмм мяса предлагают 200-400 гр курдюка. По мне так 100 гр вполне достаточно.

Выкладываем дно сухого холодного казана ломтиками курдючного сала. На него выкладываем наши ребрышки. Солим, перчим.

Следующим слоем выкладываем лук полукольцами и крупно порезанную молодую морковку. Я режу морковь на 4-5 см кусочки, ну очень она получается нежная, не надо ее мельчить. Солим и перчим.

Еще один слой — картофель (я использовала сорт «синеглазка», довольна). Соль, перец, кориандр и зира. Если вы делаете димламу с помидорами, вот здесь осторожно — картошка не должна оказать под помидорами, иначе она станет «стеклянной» и уже не сварится. Закладывайте тогда так — лук, помидоры, морковь, картошка.

Капусту рубим на 4 части, разбираем на листья. Укрываем все листьями, делая как бы крышку.

Плотно закрываем казан крышкой и ставим на сильный огонь. Я для верности сверху ставлю еще какой-нибудь груз. Сильный огонь начинает растапливать курдючное сало и казан начинает свой неторопливый разговор. Услышали? Убавляем жар до среднего и ставим на 1 час. Все это время казан должен «разговаривать», слушаем.

В казан не заглядываем. Ничего не дай бог не мешаем! И никакой воды, помним, да? Курдючное сало и луковый сок сделают всю работу  за вас.

Через час, когда ароматы овощей на пару, будут кружить голову вам, вашим соседям и соседям соседей, а листья капусты станут прозрачными — все, пора. Открываем крышку осторожно, от себя.

ПОДАЕМ:

Выкладываем на большой ляган (блюдо) нашу димламу в обратном порядке — сначала листья капусты, потом картошку, морковь и все венчают ребрышки. Можно сверху присыпать свежей кинзой. Димламу нужно подавать очень горячей (баранина все-таки). Лучше всего та димлама, которая только с пылу-жару. У вас должно получиться довольно много соуса — его можно подавать в отдельной пиале или вместе с димламой, как больше нравится.

После того как от вашей димламы останутся рожки да ножки, хорошо так отодвинуться, прилечь на тенистой веранде под увитой виноградом крышей, посмотреть в ярко синее небо, прикрыть глаза и пол часа думать о том, что жизнь в сущности отличная штука..