— Это зирвак? — спрашиваю я Ислама то ли для поддержания разговора, то ли, чтобы дать понять, что мы с пловом друг другу не чужие.

— Как-как? — наш повар смотрит вопросительно.

— Ну, зирвак — мясо, лук, морковь… Вы не используете это слово? 

Не удивительно. За 20 лет жизни в Узбекистане я с этим словом тоже ни разу не сталкивалась и впервые вычитала его у Сталика несколько лет назад.

— Это зирвак? — через 5 минут подходит еще один знаток.

— Да, — кивает обреченно Ислам. — Это — зирвак.

И смотрит куда-то вдаль. А кому сейчас легко? 🙂

НАДО:

на 12 кг плова

Лук репчатый	10-12 головок
Морковь	4 кг
Курдючное сало	1,2 кг
Мясо (говядина, задняя часть)	4 кг
Рис (девзира)	4 кг
Вода	4 л.
Чеснок	3 головки
Зира	по вкусу
Соль	по вкусу

Важное!

Я никогда не готовила плов. Ела — сотни раз, наблюдала за тем как его готовят — десятки, но сама — ни разу. Ибо пребываю в глубоком заблуждении убеждении, что плов признает только мужскую руку. Нарезать длинной соломкой желтую морковку, тонкими полукольцами лук, помыть рис — здесь женская рука еще может быть. Но над казаном… над казаном колдовать должен мужчина.

Вот так — не проходят даром годы, проведенные в Средней Азии 🙂

***

Итак, мы готовим высокогорный ошский плов — суровый и без баловства в виде изюма или айвы. В горах, кстати, все готовится дольше обычного — у нас на все ушло почти 3 часа вместо необходимых двух.

Для начала растапливаем до хорошего жара шарообразный красавчик-казан. Наш — на 50л., мы готовим 12кг. плова на весь базовый лагерь (30+ человек).  Для растопки казана используем кизяк — утрамбованный и высушенный навоз, смешанный с соломой. Кизяк предварительно порубили ледорубом, горы все-таки! 🙂

С самого начала огонь довольно сильный, почти максимум.

На раскаленное дно казана выкладывается порезанное ломтиками курдючное сало с попки местных курдючных барашков, которые неспешно пасутся рядом на зеленых склонах. Извините.

Вытапливаем курдючный жир.

Золотистые кубики курдюка, отдавшие нужный нам для приготовления плова жир, аккуратно собираем на тарелочку.

А теперь — закрыть глаза, забыть обо всем и любить так любить! Пока они еще хрустящие, шипят и потрескивают от жара — с солью и тонко нарезанными лепестками лука их нужно сразу в рот… и запить крепким! И повторить… И «хооо»…  все быстро-быстро — через 5 минут это будет уже совсем не то!

Ох, дедушка мой обожал эти шкварки…

Собственно, теперь у нас на дне казана растопленный курдючный жир, в который мы закидываем лук. Жарим его до уверенного золотистого цвета. Лук должен отдать всю жидкость. Постоянно помешиваем, на туристок не отвлекаемся.

Закладываем мясо…

… постоянно помешиваем, лишний сок должен уйти. Обычно на плов идет мясо того самого барашка с соседнего склона, но «так как не все любят баранину» (постоянно слышу эту странную фразу!) мы готовим из говядины (взяли заднюю часть). Собственно, говядина, обжаренная в курдючном жире, это почти баранина 🙂

Огонь по прежнему сильный — мясо должно именно обжариваться, не тушиться.

Следом за мясом закладываем желтую морковку, нарезанную вот такой соломкой…

… и сразу зиру.

Хорошо перемешиваем морковь и зиру с мясом и луком. Обжариваем минут 20, постоянно помешивая, пока морковь не станет мягкой.

Заливаем воду — она должна полностью (плюс один-полтора см сверху) покрыть обжарку. С водой осторожно — здесь лучше не долить, чем перестараться. В воде утапливаем целые головки чеснока. Не мешаем. Ждем пока закипит вода и оставляем на полчаса все покипеть.

Вот это — зирвак!

Убираем из казана чеснок и большие куски мяса с костями. Засыпаем рис.

Мы используем вот такой красивейший рис девзира красно-коричневого цвета. Этот рис могут подделывать, окрашивая его «кирпичной пылью» — проверить можно, погрузив в него ладонь. Настоящий рис оставит легкую пудру, но не окрасит руку. Раньше мы покупали девзиру в халяльном магазине при мечети на Олимпийском проспекте, не знаю есть ли он там сейчас.

Рис нужно хорошо промыть — в нем могут встречаться неожиданные камушки — и замочить минимум на полчаса (лучше больше) в холодной воде. Из воды рис вытаскиваем непосредственно перед закладкой в казан. Это позволит рисинкам сохранить форму и не раскрошиться. И, кстати, девзира в готовом виде увеличивается в 5-7 раз.

Вода должна полностью покрыть рис. Поддерживаем максимальный огонь — нам нужно, чтобы сейчас вода закипела как можно скорее.

Рис аккуратно разравниваем, перебираем — уже ничего не перемешиваем, весь зирвак должен остаться внизу. Ждем когда уйдет вода.

Когда вся жидкость ушла и рис почти готов — выглядит это вот так.

Формируем рис горкой, в горке проделываем отверстие, в которое засыпаем вторую часть зиры.

Следом за зирой закапываем чеснок и большие куски мяса на косточках.

Ледорубом убираем лишние куски кизяка, чтобы сделать жар минимальным. Накрываем плов тарелками и края прокладываем х/б тканью (обычно мы тканью оборачиваем саму крышку, чтобы она плотнее прилегала. Здесь ребята положили ее прямо на плов). Сверху плотно закрываем крышкой.

Все! Оставляем на 25-30 минут — под крышку не заглядываем!

Пробиваемся через плотное кольцо жителей лагеря на заслуженный перекур 🙂

ПОДАЕМ:

Когда проходят заветные полчаса — осторожно открываем крышку и начинаем раскладывать плов по тарелкам.

В идеале — на большое блюдо, где плов, который рисинка к рисинке —  венчают зажаренные кусочки мяса и нежно-сиреневые головки чеснока. Кстати, чеснок возьмите обязательно — содержимое нужно выдавить из зубчика — и это вкусно невозможно!

В горах мы все раскладываем по тарелкам — каждому по дольке чеснока и нежному кусочку мяса. И плов несут в юрту, увлекая за собой всех обитателей лагеря, которые уже давно переминаются с ноги на ногу возле казана. Плов нужно есть очень горячим. И запивать его тоже нужно очень горячим, зеленый или черный чай — самое то.