Чем удивлять будем? Оля внимательно смотрит на меня, улыбаясь и вопросительно поднимая одну бровь. В глазах искорки смеха. Но она не шутит. Это ее вопрос вопросов. Она задает его мне, себе, своим коллегам. И вам нужно быть готовым ответить на него быстро, решительно и креативно. Иначе вы просто за ней не успеете. Она все сделает сама.

Мы еще в 2008 году договорились с ней, что удивлять важно. В нашей профессии нельзя по другому.

— Иначе зачем это все? — смеется.

Сказать честно — она умеет удивлять. Редким сочетанием красоты и ума, женственности и железной хватки, целеустремленностью, работоспособностью. А еще внутренней щедростью, пониманием, готовностью помочь. И еще она боец, который никогда не будет играть за вашей спиной.

***

Мы сидим на даче на Николиной горе — вокруг дома вековые сосны, около входной двери самовар и лапти, в доме поскрипывают половицы. Говорим о сыроедении, пьем сок волшебного изумрудного цвета.

Это лишь одна из бесчисленных витаминных вариаций. Огурцы, яблоки, сельдерей и кинза проходят через валы шнековой соковыжималки на очень низких оборотах, не нагреваются и не дают пену, но сохраняют максимум ценного и полезного. Соки в таких выжималках можно делать практически из всего — зелени, ягод, семечек, помидоров, тыквы. Огромный простор для творчества, все как мы любим 🙂

— Откуда вдруг сыроедение в наших холодных краях?

— Давно интересуюсь этой темой. Пару лет назад специально ездила учиться.

Училась Оля у балийца Made Runatha — первого в Индонезии сертифицированного повара сыроедческой кухни. Его самого и его высокую кухню можно найти в ресторане отеля Fiveelements Puri Ahimsa в Убуде.

— Не могу назвать себя строгим сыроедом, но очень многие вещи в мой рацион вписались хорошо. Я пробовала разные системы питания и в итоге нашла то, что мне подходит больше всего. Я, например, часто ем рыбу и морепродукты.

Здесь я приготовилась услышать стандартных поставщиков хорошей рыбы в столицу. Но нет.

— Недавно открыла для себя супермаркет «Я». Рыбу и овощи покупаю там.

Я тоже оказывается умею поднимать вопросительно бровь.

— Ну это только ночью. А так Дорогомиловский рынок — форевер!

В подтверждение своих слов она одной рукой вытаскивает из духовки осетра в белом вине, второй — достает из дегидратора вкуснейшие дольки киви. Как-то даже неловко спрашивать после этого, чем еще она будет сегодня удивлять 🙂

Будет, друзья! Нас ждут трио тартаров и раки, вымоченные в молоке. Поехали!

ТРИО ТАРТАРОВ

ТАРТАР ИЗ ГРЕБЕШКА

Гребешок режем на достаточно мелкие кубики. Добавляем цедру одного апельсина и заправляем маслом. Солим по вкусу, перчим и все аккуратно перемешиваем. Тонко нарезаем редьку или дайкон (у дайкона вкус мягче и нет горчинки). Выкладываем на блюдо дольки и на них порциями нашу гребешковую массу. Для красивой сервировки можно использовать сервировочное кольцо диаметром 8-10 см.

ТАРТАР ИЗ ЛОСОСЯ

Режем небольшими кубиками филе лосося. Каперсы измельчаем ножом. Перемешиваем лосось, каперсы, соль и оливковое масло. Перед подачей добавляем лимонный сок (раньше не нужно, иначе сок выбелит лосось). Нарезаем огурцы кружочками (не режьте слишком тонко — это наша основа) и выкладываем на них наш тартар.

ТАРТАР ИЗ ТУНЦА

Нарезаем мелкими кубиками филе тунца и добавляем кунжутное масло.

Для соуса разогреваем в сотейнике оливковое масло. Зубчики чеснок раздавливаем плоской стороной ножа и отправляем к маслу. Пассируем чеснок до появления запаха и вынимаем его — не расслабляемся, запах подгоревшего чеснока может нам все испортить. Добавляем соевый соус, кунжут и мед. Кунжут берем белый, у черного для наших целей слишком активный вкус.

Все тщательно перемешиваем, немного взбиваем вилкой, чтобы соус не расслаивался и был однородным. Снимаем с огня и даем соусу остыть. Добавляем его к тунцу и все хорошо перемешиваем.

Авокадо (мы взяли черный, израильский — у него более нежная мякоть и насыщенный вкус) мелко рубим ножом. Жгучий перец чили (мы брали маленькие перчики, они более суровые) разрезаем пополам, убираем семена и мелко нарезаем, добавляем к авокадо небольшими порциями и пробуем. В получившийся соус добавляем лимонный сок и все аккуратно перемешиваем.

На блюдо выкладываем тартар, сверху смесь авокадо с перцем. В оригинальном рецепте используется, конечно, не башкирский мед, а рисовое японское вино Мирин (как Валя выражается это левая рука в японской кухне, правая, соответственно, соевый соус). В Москве его найти не очень просто, но можно. Например, здесь или здесь.

Тартары можно подавать по одному, а можно в комбинации трио как это сделали мы. Только нужно учитывать, что процесс их приготовления занимает довольно много времени при всей видимой простоте этого блюда. Но если ваше сердце сладко замирает при мысли о тартаре, как замирает мое, если вы не смущаетесь первозданных вкусов и любите игру текстур, это однозначно того стоит, друзья!

РАКИ

А мы принимаемся за раков, которые вот уже 4 часа как ждут нас в молоке.

НАДО:

Замачиваем раков  в молоке на 2-4 часа. Прикрываем их крышкой, чтоб не сбежали.

После замачивания молоко сливаем и промываем раков. Оставляем в раковине на время приготовления бульона.

В большом казане или кастрюле кипятим воду и отправляем туда крупно порезанные помидоры, яблоки и груши. Доводим до кипения и добавляем все оставшиеся ингредиенты. Отправляем раков в бульон (детей и слабонервных выводим из кухни) и отвариваем 20 минут на среднем огне.

ПОДАЕМ

Раков выкладываем на большое блюдо, бульон нам уже не понадобится. И бежим, бежим к столу, наперегонки со всеми домочадцами, кто все это время топтался на кухне и честно ждал, пока трио тартаров и раки, наконец, выдадут страждущим!