Зур бэлиш можно с удовольствием только есть. Писать про него, смотреть на него или думать о нем — настоящее мучение и мазохизм. Когда я первый раз попробовала его много лет назад в Ташкенте у меня было стойкое ощущение, что я прикоснулось к чему-то высокому и недостижимому. На столе появляется пирог с крышечкой наверху, пупочком. Пупочек убирают и из мясного нутра пирога в твою жизнь врывается пар с такими ароматами, что думать забываешь обо всем, кроме того, как же ты голоден. В это отверстие заливается бульон и пупочек возвращается на место. Зур бэлиш — это высочайшее проявление, Казбек татарской кухни! На Казбеке я уже была, вот дошла очередь и до Зур бэлиша 🙂

НАДО:

ГОТОВИМ:

Праздничный вариант Зур бэлиша готовится с начинкой из гуся. Но вообще вы можете взять то мясо, которое любите — говядину, баранину, курицу. Лучше, чтобы мясо было с жирком. Если мясо нежирное, можно добавить сливочного масла, курдючного жира (это на любителя!), а можно ограничиться добавлением бульона в процессе готовки.

Как сделать тесто читаем здесь

Начинка:

Мелко нарезаем мясо, картошку и лук — где-то 0.5х0.5 см.

Мы готовили из хорошего такого домашнего гусика. Сначала сняли с него всю шкурку, но потом немного все-таки добавили в начинку, чтобы она была посочнее. Так намного вкуснее получается, что уж.

Солим, перчим, добавляем зиру и тщательно вымешиваем начинку. Если мясо совсем нежирное, то можно добавить сливочного масла или взять побольше лука. 

2/3 части теста раскатываем в круг толщиной 8-10 мм. Круг должен получиться больше, чем ваша форма, так как мы будем делать бортики и соединять их с крышечкой Зур бэлиша. Выкладываем тесто в смазанную маслом круглую форму. Хорошо приминаем руками по всей форме. Тесто должно выступать за края формы.

Выкладываем начинку…

Края теста загибаем внутрь, как бы получается такой котелок с начинкой. Лишнее тесто срезаем.

Раскатываем оставшуюся часть теста — это будет наша «крышечка».

Накрываем начинку и скрепляем края. В середине вырезаем круг диаметром 2.5 см из вырезанного теста формируем шар и закрываем отверстие. Это пупочек. Он нам нужен, чтобы  в процессе запекания можно было доливать горячий бульон внутрь пирога и мясная начинка продолжала вариться. Поэтому важно не заклеивать отверстие, а просто пупочком прикрыть.

Если у вас достаточно жирное мясо, то  в процессе запекания можно бульон и не добавлять. Если мясо нежирное — можно подливать горячий (именно горячий) бульон по 1-2 ст. л. каждые 15-20 минут.

Ставим пирог в разогретую до 200 гр духовку на 15 минут. Потом уменьшаем температуру до 170-175 градусов и накрываем фольгой. Выпекаем 50 минут. За 5 минут до готовности смазываем верхнюю часть пирога взбитым яйцом и выпекаем уже без фольги.

Чтобы проверить готовность начинки, открываем пупочек и вилкой достаем кусочек мяса и картошки, пробуем. Не забудьте попробовать картошку.

ПОДАЕМ:

Готовый Зур бэлиш подают горячим с горячим же бульоном. Нарезают кусочками. Бульон можно подавать отдельно, если успеете 🙂

Готовили нам Зур бэлиш две мои тети — Рая и Розалия Мухаметзянова, настоящие повара и мастера татарской кухни, которые «выросли на тесте». А готовить начали на семью еще до того как пошли в школу! Здесь сестры пытаются изобразить пупочек в форме башни Сююмбике 😅 — никто не понял как это сделать, но мы честно попытались.

Мы с Valentina Tsoy записываем и Данил Мухаметзянов фотографирует! Все при деле.